fbpx
Spedizione Italia 8,90, GRATUITA oltre €68 | Consegna su appuntamento €6,90 | Consegna refrigerata da €13,90

Insalata di grano , zucca, capocollo di Martina Franca, ceci neri della Murgia, sbriciolato di tarallo e polvere di salvia e rosmarino

Insalata di grano , zucca, capocollo di Martina Franca, ceci neri della Murgia, sbriciolato di tarallo e polvere di salvia e rosmarino

La ricetta del mese

INGREDIENTI
Grano secco G 280
Zucca fresca G 200
Ceci neri della Murgia G200
Capocollo di Martina Franca G 80
Tarallo pugliese G 30
Olio evo
Polvere di salvia e rosmarino essiccata G 6
Alloro G 2
Sale q.b.
Micro ortaggi di legumi G 3

PROCEDIMENTO:
– Mettere a bagno i ceci neri della Murgia per 12 ore con un pizzico di bicarbonato e cuocere con una foglia di alloro per circa due ore;
– Mettere a bagno per 12 ore il grano in acqua fredda, successivamente cuocere per circa 20 minuti salando l’acqua, se si vuole utilizzare quello precotto si può mettere direttamente in cottura per circa 10 minuti in acqua bollente;
– Tagliare la zucca a dadini e saltarla in padella con poco olio evo e sale, tagliare a parte una fetta di zucca sottile e cuocerla sottovuoto a vapore con per circa 8 minuti a 90°C, diversamente sbollentare e bloccare la cottura con acqua e ghiaccio;
– Tagliare parte del capocollo di Martina Franca a striscioline e saltare in padella senza grassi aggiunti, con una fetta di capocollo formare un cannoncino e tostarlo in padella antiaderente fino a renderlo croccante;
– Sbriciolare il tarallo pugliese;
– Assemblare, con gli elementi sopra descritti, saltando il tutto insieme in una padella con un filo di olio evo e presentando il piatto decorando con il cannoncino di capocollo di Martina Franca, il cono di zucca oliato intriso nello sbriciolato di tarallo e qualche micro ortaggio di legumi, concludere con una spolverata di salvia e rosmarino essiccati.

CHEF

Leonardo Mercurio originario di Squillace in provincia di Catanzaro, Docente di scuola alberghiera e consulente chef in prestigiose strutture presenti su tutto il territorio nazionale, è stato consulente nazionale per Kenwood per la promozione di macchinari professionali oltre ad avere in attivo ben due pubblicazioni di testi scolastici di cucina editi dalla Casa Editrice De Agostini.

E’ stato coordinatore di progetti europei con la regione Veneto nella fattispecie con “Assomela”. Ha insegnato in corsi di formazione professionale con la regione Lombardia contestualmente alla sua attività di insegnante Titolare di Cattedra di scuola alberghiera.

Ha avviato nella sua lunga esperienza (oltre 35 anni) di attività professionale diverse strutture alberghiere, cimentandosi con caparbietà e dedizione professionale al punto da essergli conferita il 17 febbraio 2015 al Campidoglio in Roma la prestigiosa Onoreficienza del “Collegium Cocorum” dalla Federazione Italiana Cuochi. Tra le sue esperienze annovera la preparazione di banchetti all’estero tra cui l’ultima in Vietnam nell’appartamento del Console italiano ad Ho Chi Min nonché all’interno dei giardini del Quirinale alla presenza del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella in occasione della Festa della Repubblica. Ama la valorizzazione dei prodotti locali a km 0, tanto da definirsi Artigiano del Gusto esercitando la professione con dignità e passione, onorando la Cucina Italiana.

Presto aprirà a Birmingham una steak house e un top restaurant.

Chiudi

Carrello (0)

Cart is empty Nessun prodotto nel carrello